Güngör URAS
2 Mart Pazartesi 2009 Milliyet
Silivrim Kaymak - Türkiye’nin Yoğurtları
“Silivrim Kaymak-Türkiye’nin Yoğurtları”, Prof. Dr. Artun Ünsal’ın nefis bir kitabıdır. Yapı Kredi Kültür Yayıncılık bastırdı. Bu kitapta Ünsal, her yönüyle yoğurdu anlatır.
Ev yoğurdu, mandıra yoğurdu ve sanayi yoğurdu arasındaki farkları açıklar. Ünsal, kitabında sanayi tipi yoğurdun yaygınlaşması karşısında endişelerini belirtir. Der ki, “Sanayi üretimiyle, tüketicilere standart bir yoğurt tadı empoze ediliyor. Geleneksel yoğurtların en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve 1 hafta dayanmaları. Oysa, sanayi kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve uzun raf ömürlü yoğurtlar giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında ve lezzetinde olmaya başladı. Geleneksel Türk yoğurtlarının farklı yakın gelecekte unutulup gidilecek gibi...”
Dünya gazetesinde yayınlanan yazısında tarım ekonomisi uzmanı Ali Ekber Yıldırım, tüketici sahip çıkmaz ise, Türk yoğurdunun unutulup gideceğini yazıyor. Yıldırım, bizde yoğurt sanayicilerinin lobisinin dümen suyuna giren Tarım Bakanlığı geleneksel Türk yoğurdunun sonunu getirecek kararlar alırken Fransa’da geleneksel peynirde benzer bir oyunu tüketicinin nasıl önlediğini anlatıyor.
Tüketici sahip çıkmalı
Diyor ki, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Fransızların ünlü Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan etti. Amaçları pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmaktı. Fransız halkı ayağa kalktı. Halk boykot etti. Küçük üreticilerin peynirini almaya başladı. Satışlar hızla düştü. Çiğ sütle peynir yapımı rafa kaktı.
Bizde de sanayi yoğurdu üretenler, maliyeti düşürmek için (1) Sütü kaynatmamak, kalitesiz ve sulu süt kullanmak (2) Yoğurt yapılan sütün içinde bulunması gereken protein ve diğer doğal maddelerle ilgili sınırları aşağıya çekmek, (3) Sulu sütün ve sütteki katı maddelerin eksikliğini süttozu ve diğer kimyasal katkılarla dengelemek istiyor.
Sanayi yoğurdu üretenlerin lobisi, Tarım Bakanlığı’na yoğurt yapılan sütte en az bulunması gereken protein oranını yüzde 4’den 3’e indirtti. Yüzde 12 katı madde (yağ hariç sütde bulunması gereken ve sütü süt yapan özellikler) zorunluluğunu kaldırttı.
Sağlığımızla oynanıyor
Milliyet Ekonomi’de pazar günü yayımlanan yazı üzerine aynı gün Tarım Bakanlığı bir açıklama gönderdi. Açıklamada, daha önce yürürlükte olan en az yüzde 4 protein, en az yüzde 12 yağsız kuru madde zorunluluğunun Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Tarım Örgütü standardı olduğu kabul ediliyor. Bizde sütlerin kalitesizliği nedeniyle en az protein sınırının yüzde 3’e düşürüldüğü, en az kuru madde sınırına de gerek duyulmadığı belirtiliyor. Açık anlatımıyla, açıklama yanlışı teyit ediyor.
Ünsal’ın kitabında bu değişikliğin neler getireceği de ortaya konuyor. Bakanlık, kalitesiz süt kullanımını, süte su katımını, katılaştırmada süt tozu ve kimyasal kullanımının kapısını açıyor.
Protein ve katı madde oranını düşürerek sütün tamamını yoğurda dönüştürmek isteyenler protein oranını yüzde 3’e indirttiler. Katı madde zorunluğunu kaldırttılar. Sulanan yoğurt süttozu, ek kimyasallar ve katkı maddeleriyle yoğunlaştırılacak. (Çin’de melamin kullanıldı. Çocuklar öldü.)
Türkiye’de yılda 15 bin ton ve de mama faslından bir o kadar süttozu ithal ediliyor. Bu süttozları bazı sanayicilerce yoğurtları yoğunlaştırmada kullanılıyor.
